Risotto, un mito da gustare

Nel libro c’è tutto, panorami, storia, richiami all’italianità… “IO MANGIO ITALIANO”, con grande attenzione, in particolare, ai piatti di Terra, Territorio e Tradizione.
- Edoardo Raspelli, giornalista e gastronomo
tagliere sfondo
copertina libro RisOttimo
cucchiaio risotto
riso
cucchiaio di legno
Piatto di risotto
riso

Leggi, cucina, gusta

Ogni risotto ha il suo gusto. Ogni libro ha la sua storia.

In questa pubblicazione i due autori, conoscitori della materia, appassionati e giornalisti di enogastronomia, hanno messo insieme le due diverse caratteristiche per realizzare un viaggio alla scoperta del tipico piatto padano. Come lo definiva Gianni Brera.

Non vuole essere un libro scientifico e neppure gastronomico: vuole essere solo un omaggio al piatto che più amano attraverso sfaccettature, anche inedite, legate alla preparazione, alla storia, alla cultura, alla comunicazione. Non si sono fermati a questo. Hanno voluto regalare al lettore un ricettario per preparare almeno un risotto al mese.

I consigli stagionali sono “firmati” da 12 chef blasonati della Provincia di Pavia che hanno fatto del risotto un punto fermo dei loro menù. In abbinamento, grazie ai suggerimenti del Sommelier Ais, Carlo Aguzzi, altrettanti vini dell’Oltrepò Pavese, splendida terra che sa regalare prodotti vitivinicoli di grande pregio.

Si tratta di un libro da leggere tutto d’un fiato. Magari con un fumante risotto pronto da impiattare tra le mani. 

Autori golosi

Stefano Calvi

Stefano Calvi

Giornalista di professione, vive tra le risaie della Lomellina. Si occupa di enogastronomia da tempo. È titolare dello studio di idee Il Quattro, realtà specializzata nella comunicazione di aziende che operano in ambito food&wine.
È corrispondente per la testata Italia a Tavola e conduttore delle trasmissioni Itinerari, Sapori di Lombardia e Terra Buona. Attualmente è Direttore Responsabile dell’emittente televisiva Milano Pavia Tv/TelePavia. Ama bere e mangiare bene, nei momenti di relax fuma sigaro Toscano o la Pipa Brebbia. È Sommelier.

Paolo Calvi

Paolo Calvi

Giornalista da oltre mezzo secolo. Oggi si gode la pensione, fa il nonno e collabora come corrispondente del quotidiano La Provincia Pavese. In passato si è occupato di comunicazione a livello nazionale ed è stato Direttore Responsabile di importanti uffici stampa in ambito economico e finanziario. Ama i prodotti di qualità, è stato socio fondatore della Confraternita del Risotto e ideatore della Sagra del Riso di Sannazzaro de’ Burgondi. In ambito enogastronomico ha, tra l’altro, collaborato con la Federazione Italiana Cuochi. È Cavaliere della Repubblica Italiana. 

ricette

Riso e Fornelli

Inevitabilmente un lavoro editoriale dedicato al risotto non poteva non finire con un ricettario. Cosa scontata se non fosse che i risotti in questione sono il frutto della capacità ai fornelli di una classe di chef professionale e pluripremiata.

Abbiamo voluto affidare a loro l’elaborazione di una ricetta che rispecchia tradizione o modernità ma che comunque riesce sempre a dare valore al cereale per eccellenza.

Agli chef il compito di deliziarvi con le loro interpretazioni, il più delle volte cucinate con prodotti tipici di Pavia e provincia. Una ricetta al mese, rigorosamente rispettosa della stagionalità. Una condizione fondamentale per apprezzarne la qualità finale. Ecco chi sono e quale ricetta propongono:

Gennaio

RISOTTO CON POMELLA GENOVESE E NOCI Piera Spalla Selvativo
Albergo Ristorante Selvatico di Rivanazzano   
www.albergoselvatico.com

Febbraio

RISOTTO AGLI STIMMI DI ZAFFERANO, SU LETTO DI VELLUTATA DI CLOROFILLA, MANTECATO CON PORCINI D’OLTREPO’ E STAFFORELLA AL PEPE ROSA
Danilo Nembrini
Ristorante La Pineta di Fortunago
www.ristorantepineta.net

Marzo

RIS, FASO’ E LANDAR
Edoardo Verri
Ristorante Le Rubinie del Po di Linarolo
www.lerubiniedelpo.it

Aprile

RISOTTO CON BARBA DI FRATE E PANCETTA AL PEPE CROCCANTE
Mattia Susani
Prime Alture di Casteggio
www.primealture.it

Maggio

ISOTTO AI QUATTRO FORMAGGI DELL’OLTREPO’ PAVESE
Federico Sgorbini
Ristorante Lino di Pavia
www.ristorantelino.com

Giugno

CARNAROLI RISERVA SAN MASSIMO, RANE VERZA, YUZU
Rigels Tepshi
Ristorante Ottocentodieci
www.ottocentodieciristorante.it

Luglio

Risotto zucchine, limone, rosmarino con formaggio Casanova
Mario Becciolini, Presidente Vicario Fic Pavia
www.associazionecuochipavia.it

Agosto

Risotto di Carnaroli tra Lomellina e Tohoku: trucioli d’anitra, peperoni lomellini, funghi shitake, miso e fondo d’anitra
Enrico Gerli
Ristorante I Castagni di Vigevano
www.ristorantecastagni.com

Settembre

Risotto con zafferano, petto d’oca affumicato e dadolata di zucchine verdi
Franco Tolasi
Gastronomia Nicolino di Mortara
www.salumerianicolino.it

Ottobre

Carnaroli alla zucca, liquirizia e gorgonzola
Tiziano Losio
Ristorante Lo di Bosnasco – www-ristorantelo.it
www.ristoranrelo.it

Novembre

Risotto di Carbonara De.Co.
Laura Chierico
Ristorante Chierico di Carbonara al Ticino
www.ticinodachierico.it

Dicembre

Risotto Carnaroli Pavese, crema di topinambur, castagne arrosto, petto e coscia di quaglia cotta al Moscato
Giorgio Lutrini
Ristorante Gioele di Stradella
www.ristorantegioele.com

L'abbraccio Riso Vino

Alla ricetta abbiamo voluto accostare rigorosamente un vino della nostra terra, proveniente da un Oltrepò Pavese che consideriamo prezioso.

Un territorio a forma di grappolo d’uva e patria della viticoltura italiana grazie ai sui quasi 14mila ettari vitati, le sue 1700 aziende, capace di regalare il 60% del vino dell’intera Lombardia.

È qui che danno il meglio di sé vitigni come il Pinot Nero, il Riesling e la Croatina che regalano prodotti di estrema finezza, unici per profumi e sentori, con elevata acidità. Alle tipiche espressioni vitivinicole del territorio, si aggiungono altri prodotti di estrema bontà e riconoscibilità. Tra questi c’è il Buttafuoco Storico, un blend di Croatina, Barbera, Ughetta di Canneto e Uva Rara. Da annoverare tra le eccellenze dell’Oltrepò Pavese anche il Barbacarlo, un vino “mito”, nato grazie all’ostinata capacità di Lino Maga, amico e vignaiolo bronese. È la giusta armonia tra Croatina, Uva Rara e Ughetta, basilari vitigni alloctoni.

Era inevitabile non fare un piccolo accenno al mondo del vino oltrepadano, ricco di blasonate e premiate cantine, molte delle quali hanno fatto la storia della spumantistica italiana come La Versa, Conte Vistarino, Monsupello, Ballabio solo per citarne qualcuna.  All’abbinamento vino e risotto abbiamo voluto dedicare una parte del ricettario, coinvolgendo una sessantina di cantine oltrepadane, una vera ricchezza per questo territorio. Un sostanziale accostamento che sicuramente esalterà le qualità del piatto proposto dai nostri chef.

A condurvi in questo viaggio enogastronomico, insieme agli autori, c’è Carlo Aguzzi, sommelier dell’Associazione Italiana Sommelier di Pavia. 

Presentazione ufficiale